“Credo che dei miei cinque sensi il gusto sia quello che si è sviluppato per primo. Le origini toscane e mantovane dei due rami della mia famiglia hanno dato il loro contributo. Un leggendario bisnonno falconiere, cacciatore e pescatore ha tracciato la via. Fatto sta che dal bambino goloso, si è presto liberato un adolescente più attento e curioso in cucina che sui libri di scuola.

Il percorso era tracciato: il diploma, le prime esperienze, l’apprendistato all’ombra dei grandi chef. Ben presto mi sono accorto che la perfetta regia che si svolge dietro le vetrine delle cucine stellate non era perfetta per me.

La natura mi ha sempre chiamato e così ho deciso di portare le persone con me a curiosare e riscoprire i sapori all’origine. Tutti possono prenotare un tavolo in un ristorante alla moda e sul menu percorrere con la mente un viaggio che io posso farvi fare a piedi dove non serve cucina.

La natura è il mio mercato, gli elementi ci sono già: l’acqua, il fuoco sono a disposizione di tutti, le erbe e le spezie per condire sono tutt’intorno a noi, ingredienti a chilometro zero per chi li sa riconoscere e usare. Il piatto che vi voglio fare assaggiare io non è la meta, ma il viaggio, ci sono i paesaggi, i volti, le storie, le voci, gli odori e i sapori raccolti durante il tragitto.

Sono stato in Sardegna a scoprire che del maiale il sapore più antico non arriva sulle nostre tavole. Ho pescato le trote che brillano come oro nelle acque del Lambro ancora immacolate, e le ho condite con il profumo dei boschi della Vallassina. Sono stato al mare e mi sono inventato un’osmosi per cuocere il pescato con l’acqua salata e le erbe che crescono tra gli scogli senza usare nient’altro che il fuoco e la pietra.

Il ristorante in realtà è l’Italia, la cucina utilizza gli elementi della natura, i cinque sensi sono coinvolti, senza dimenticare il sesto senso che è intuizione e libertà dalle mode, dai pregiudizi, dai fanatismi. Solo cibo, passione e fantasia. Pronti all’assaggio?”

Andrea Fontana
Dalla scuola alberghiera di Milano alla facoltà di agraria, primi passi con i miei super eroi della cucina, il cammino prosegue all’estero e in Italia con sempre maggiori responsabilità fino a tornare alla città meneghina a gestire cucine di importanti ristoranti. Poi la decisione di scoprire nuovi sentieri, coltivare il progetto alla ricerca di sapori dimenticati parallelamente a consulenze, corsi di cucina professionale e l'approdo al Portarossa Restaurant.